杭州公刘子茶道培训学校
招生热线：0571-88210937
搜索

闻香识茶——答茶艺师学员和评茶班学员问

来源: | 作者:glzcdcom | 发布时间: 2555天前 | 462 次浏览 | 分享到:
闻香识茶——答茶艺师学员和评茶班学员问 
（闻香识茶之绿茶篇） 


中国茶叶博物馆 周文棠研究员 


作为一名长期从事茶艺和评茶培训的教师，经常遇到一些习茶初学者提出一些关于茶叶香气的相关问题。今天应《海峡茶道》约稿，采拮典型的相关问题，予以解答，以便习茶者理解和掌握。由于阐述角度不同，或认识局限，许多方面不能尽善尽美，不当之处还请高士雅正。 

问：对于初学者来说，鉴别三个同类不同等级的绿茶的香气，香气差异往往不太明显，或者说不容易区分三者香气的高低。怎么才能区分鉴别？ 

答：是的，同种类别的绿茶，等级差异不是太明显的话，初学者容易以视觉从外形上区别绿茶级别的高低。一方面是初学者的嗅觉没有经过煅炼和培养；另一方面是客观实际上的香气差异不明显。解决这一问题的方法，有三种：一是经常有意识地培养嗅觉；二是嗅干茶香、茶汤香、叶底香三者的比较，以叶底香区别比较明显；三是可比较热嗅时的香气的优雅与否，冷嗅时的香气持久性。 

问：茶叶中的香气是哪里来的？ 
答：香气的物质基础是茶鲜叶中含有芳香物质，茶叶的香气主要是鲜叶中芳香物质以及制茶过程中其它物质转化而来的。茶叶种类不同，所含芳香物质也不同。芳香物质在茶叶中的含量很少，一般只有茶干物质的0.03%~0.05%；但芳香物质的种类很多。形成香气的主要成分有数十种之多，主要有碳氢化合物、醇类、酯类、醛类、酸类、酚类、过氧化合物、硫化合物、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类等。茶叶香气是多种成分综合形成的。 


问：绿茶香气主要有哪些？怎样区分香气好坏？ 
答：绿茶香气有花香、嫩香、甜香、清香、板栗香等。香气有纯度、高低、长短的区别，以香气淡薄、低沉、粗老为差，有异味为劣质茶。香气浓度高、纯度好和持久性佳，香高持久为最佳。绿茶香气高锐或香气幽雅不俗，持久悦鼻，品质特征就好。现在许多绿茶有青草气，往往是杀青不足，或为了成茶色泽翠绿，外观漂亮，在干燥上火候不够之故。与青草气相反的是老火香或称火功香，这是茶叶香气中稍带焦糖香，常见于干燥过度、温度过高，使茶叶中部分碳水化合物转化产生焦糖香气。 


问：绿茶香气有嫩香、清香、高锐、板栗香的说法，具体怎么领略呢？ 
答：嫩香是指柔和、新鲜幽雅的毫茶香，多用于采制精细的名优绿茶；清香大多指多毫的烘青型嫩茶特有的香气，如"黄山毛峰"茶清香高雅；高锐指香高扑鼻，有锐利感觉，多用于高档绿茶；板栗香又称嫩栗香，似熟的板栗的那种甜香，多见于高档绿茶，产于安徽的高档"屯绿"就具有板栗香高的特点。 




问：绿茶香气怎样嗅闻？ 
答：嗅闻绿茶香气就茶本身而言有嗅干茶香、茶汤香、叶底香，有人会说还可嗅品茗杯的香，嗅盖碗杯的香，这均是茶汤香的补充。嗅闻干茶香的方法：手捧茶叶，将鼻子靠近茶叶，吸入茶叶发出的香气。高香茶、新茶、足火茶，干嗅香气比较高，而劣质茶、陈茶或水分含量多的茶，干嗅香气低。湿嗅绿茶香的方法也有许多种，绿茶如用盖碗泡的话，拱形杯盖可蕴集茶香，左手拿杯送至鼻口，右手开杯盖，半掩半开，把鼻子靠近嗅闻；或盖碗经开水烫杯后，投入绿茶，盖上杯盖，揺动盖碗茶杯，嗅闻茶香；或投茶入杯后，注少量开水，然后嗅闻茶香，因水少茶多，绿茶经开水激励后，香气明显。如单纯为了鉴赏绿茶的质量，冲泡三五分钟后，倒掉茶汤，反复嗅闻叶底的香气，可细细辨别。 


问：绿茶香气是怎么形成的呢？ 
答：绿茶香气的主体成分是芳香物质，其含量虽少，但构成香气成分的种类较多，其中，有的是鲜叶中原有的，有的则是在制茶过程中形成的。低沸点的芳香物质在杀青过程中大部分挥发了，剩下的都是高沸点的芳香物质，含量虽少，但使得绿茶具有了良好的香气。经过杀青工序，破坏了酶的活性，抑制了酶类的氧化作用，绿茶芳香油中醇类含量增加，制成绿茶后，芳樟醇的含量增加。在烘炒过程中，糖类受热焦糖化，也散出不同香气，如板栗香、甜香等。此外，有些氨基酸氧化后生成异戊醛，丙氨酸氧化后生成苯乙醛等。 

问：去茶叶市场选购茶叶，怎样运用闻香识茶的方法选购绿茶 
答：闻茶香识好茶，人们都有这样的想法。但具体运用上，比较困难。如杭州每当清明前后，茶叶市场上有许多茶农摆放的茶叶，闻起来，都是新茶香，分不清哪个好坏。比较便利的方法是用开水烫杯后，投入茶叶少许，适当揺动后嗅闻，利用提高温度的方法，提高香气浓度，增强嗅觉的敏锐感。也有助于了解香型、香气的纯度。一般而言，香气优雅、似麝似兰的悦鼻幽香、嫩香肯定是好茶。欲了解香气的持久性，还可冲泡几分钟后，沥出茶汤嗅闻叶底的热香、温香、冷香。香浓持久的为好茶。 


问：茶艺师沏泡绿茶时怎样运用闻香识茶的技法，来突出名优绿茶的香气呢？ 
答：在茶叶店、茶楼、居室等接待宾客时冲泡绿茶，运用常规玻璃杯泡茶方法，往往未能让宾客领略到好茶的美妙香气。这是由于茶与水的融合，便于茶叶中的内含物浸出，而不利于茶香的嗅闻。若以细腻的感觉发挥名优绿茶品质特征的话，有许多种方法，可突出香气的鉴赏，进而使宾客认同好茶，认同名优绿茶的风格特点。其一是烫杯、投茶、揺香、嗅闻后再冲泡饮用；其二是运用浸润泡的方法后嗅闻茶香，再冲泡饮用。其三是用盖碗茶盏泡茶发挥茶香。 

闻香识茶的方法有许多种，上面仅举一些常见的问题进行介绍，许多有实践经验的茶人有更便捷的方法识茶。也有一些茶可通过制茶、泡茶艺术中的焙茶来改善茶的香气品质。我们认识到茶叶的香气是茶叶品质的最主要组成部分，就能从品种、采摘、加工、贮存、选购、沏泡等环节有的放矢地做好各项工作。


2010-09-13